1.2.7 Producción e industrialización de alimentos

1.2.7 Producción e industrialización de alimentos 

A raíz del desarrollo de la agricultura en la prehistoria, unos 8,000 a 10,000 años a. de C., algunas hordas humanas de nómadas construyeron los primeros asentamientos que serían el germen de aldeas, pueblos y ciudades; esto gracias a que el excedente de alimentos que proveía la agricultura les permitió dar un giro en su forma de vida ya que no tuvieron que seguir vagando constantemente en busca de animales de caza, frutos y raíces silvestres, fuentes de alimento que tendían a disminuir a su paso, lo que los obligaba a deambular constantemente por grandes territorios en busca de su sustento.

Hacia finales del siglo XVIII, el economista Thomas Malthus pensaba que dado que la población humana se reproduce geométricamente y que la producción de alimentos lo hace aritméticamente tendría lugar, en algún momento, una catástrofe de alcance mundial, una hambruna que acabaría con gran parte de la humanidad. 

Actualmente se entiende que el crecimiento de la población responde a un gran número de factores y que probablemente disminuya para el final del presente siglo, por lo que el argumento de Malthus no era del todo correcto; por otra parte, con la industrialización de la agricultura y de la producción de alimentos se ha logrado superar a escala mundial la demanda de alimentos, es decir, hoy en día existe una sobreoferta de alimentos en el mundo, lo paradójico es que existen grandes sectores de la humanidad que padecen hambre. Sólo en nuestro país se considera que existen 50 millones de pobres, de los cuales cerca de 20 millones viven en condiciones de pobreza alimentaria.

La producción, industrialización, distribución y consumo de los alimentos es entonces un asunto complejo donde la participación de la ingeniería es importante no sólo para desarrollar los procesos y las tecnologías, sino para entender y atender la diversidad de la problemática alimentaria social y estar preparado para dar soluciones tanto a los sectores de consumidores altamente exigentes, como a los sectores menos favorecidos económicamente.

La industria alimentaria está compuesta por todas las empresas que en su conjunto proveen los alimentos que consume una población determinada (nacional, regional o mundial), a excepción, quizá, de aquellos grupos o comunidades que producen los productos alimenticios que ellos mismos consumen.

La naturaleza es la gran proveedora de los insumos primarios que son utilizados por la industria alimentaria para ser transformados en productos elaborados aptos para el consumo humano. Actividades primarias como la agricultura, la ganadería, la pesca y la apicultura, entre las más importantes, tienen como su objetivo principal obtener de la naturaleza los productos primarios no elaborados, a los que en todo caso sólo se les da algún tratamiento específico que asegurará y facilitará su utilización como insumos para las diversas empresas alimentarias.

Una primera fase del procesamiento de los productos primarios no elaborados es su transportación de los lugares donde son generados (el sector primario) hacia las plantas en las que serán procesados; tomando en cuenta que son productos perecederos son objeto de diversos tratamientos que detienen la actividad microbiana y que garantizan su utilización segura en la elaboración de productos alimenticios.

Entre las técnicas de conservación más utilizadas se pueden mencionar la aplicación de calor (pasteurización, cocción, esterilización, etcétera), de frío (refrigeración, congelación, ultracongelación), por curado (salazón, fermentación, ahumado, deshidratación, etcétera) o por medios químicos (aplicación de agentes antimicrobianos).

La elaboración de productos aptos para el consumo humano toma en cuenta aspectos tan amplios como el diseño y desarrollo del producto para una población objetivo determinada, lo que conlleva la definición de colores, olores, sabores y la presentación del producto, así como aspectos como el empacado para su distribución y venta, entre otros.

Esos procesos industriales por lo general van acompañados, paralelamente, de una gran campaña de mercadeo que puede incluir aspectos tan importantes como el mostrar que la industria que procesa el producto alimenticio lo hace con insumos de calidad, que sus procesos de producción han sido certificados, que se trata de una industria que no impacta negativamente en el ambiente, que sus productos contienen los nutrientes necesarios, que su sabor y textura son apetecibles, etcétera, todo lo anterior para buscar colocar un producto en la preferencia de los clientes potenciales en contextos muy competitivos.